우리밀의 기능성

경상대학교 농업생명과학대학 농학과 심상인 교수

밀의 종실은 밀가루를 만들어 반죽을 거쳐 빵, 면 등으로 만들어 이용된다. 밀에는 무기양분으로 비타민 B6, 니아신, 티아민, 엽산 리보플라빈, 판토텐산 등이 풍부하고 비타민 E와 비타민 K도 많은 양은 아니나 영양학적으로 가치 있는 함량을 보인다. 밀의 칼로리는 100g 당 339.0 정도이다. 밀은 통밀일때와 밀가루로 가공하였을 경우 그 영양학적인 차이가 나타나는데, 이는 밀 종실의 특성상 제분시 밀기울로 빠져나가는 부위인 호분층과 배에 다양한 양분이 존재하기 때문이다. 밀가루는 통밀에 비해 단백질 함량이 다소 낮으나 칼로리는 다소 높은 반면 식이섬유와 미네랄 함량은 낮은 특징을 보인다.

우리나라의 일인당 연간 밀소비량은 1991년 30kg에서 2010년 34kg으로 안정적인 소비량을 보이고 있는 반면 자급률은 많은 노력에도 불구하고 1991년 0.05%에서 2010년 1.7%로 크게 변하지 않아 거의 대부분을 수입하고 있다. 국산밀의 소비량은 일인당 연간 1kg도 되지 않아 국산밀의 소비 확대가 절실한 실정이다. 국산밀과 외국(수입)밀의 품질적인 차이는 주곡이 쌀인 우리나라의 특성을 감안하면 집중적인 품종 육성 노력이 크게 부족하고 생산 과정에서 중요한 재배 관리와 수확 후 관리 수준이 낮음을 감안하면 가공 품질이 외국밀에 비해 낮을 수 밖에 없다.

식량작물 특히 곡류의 품질은 여러 측면에서 접근해 볼 수 있다. 먼저 전통적인 품질 기준이 되는 식미와 영양가 등을 들 수 있고 밀의 경우는 가공 적성을 들 수 있다. 밀의 품질을 논함에 있어 가공적성 만을 기준으로 하는 것도 문제가 있다. 아래의 표에서 볼 수 있는 것처럼 농산물 구매 시 가장 중요한 기준은 신선도, 원산지, 가격, 안전성, 맛, 영양 순이다. 이 중 원산지와 신선도는 안전성과 깊은 연관이 있는 항목으로 볼 수 있어 안전성이 가장 중요한 기준이라 볼 수 있다. 국산밀은 다른 농산물과 마찬가지로 안전성 면에서 우위에 있다고 보여지므로 국산밀의 갖는 장점은 안전성이 가장 크다고 볼 수 있다. 안전성은 크게는 농산물 구매시 건강과 밀접한 것으로 크게 볼 때 농산물 구매시 제일 중요한 요인은 건강 증진 요소라 할 수 있다. 따라서 지금까지 국산밀의 단점으로 지적되어온 품질(가공적성)은 국산밀의 우수성을 논할 때 그 중요성이 과거와는 달리 크지 않다고 할 수 있다.

밀은 쌀 소비량의 40%를 넘어선 한국인의 식생활에서 곡류로서 그 위치가 중요하다. 따라서 주식으로 가장 큰 비중을 차지하는 것으로서 그 섭취량이 많음을 감안 할 때 밀에 들어있는 건강기능성 성분은 그 함량이 낮더라도 매우 중요하다고 볼 수 있다. 기능성 성분이란 기본 영양적 측면을 넘어서는 생리 활성을 갖는 성분을 일컫는 말로서 모든 기능성 성분은 적정 섭취량이 있으며 특정 성분의 경우 과다 섭취시 부작용을 나타낼 수 있어 곡류의 경우 특정 기능성 성분 함량을 지나치게 강화시키는 것은 바람직하다고 볼 수 없다. 그러나 밀의 기능성 성분 중 최근 그 증가세가 두드러지는 만성질환을 비롯한 성인병에 효과가 있는 것으로 알려진 성분 중 대표적인 것은 폴리페놀과 식이섬유를 들 수 있다. 이들 성분은 특정 질환을 단기간에 치료하는 효과를 나타내기 보다는 장기적 섭취 시 예방과 억제를 하는 효과가 있다고 알려져 있어 식량으로 소비되는 밀의 경우 중요한 성분이라 볼 수 있다.

폴리페놀은 항산화 효과를 가지고 있어 다양한 스트레스에 좋은 효과를 갖는 물질로 밀에서는 대표적인 물질인 페룰산(ferulic acid)이 다량 함유되어 있다. 밀 100g 당 300μmol 정도로 함유되어 있는 페룰산은 항산화 효과와 더불어 운동 능력 향상 등의 효과를 갖는 물질로서 밀의 호분층으로 대표되는 껍질층에 많이 함유되어 있는 물질로 그 효능이 각광받고 있다. 폴리페놀 외에도 밀에는 눈 건강에 좋다고 알려진 루테인(lutein), 제아잔틴(zeaxanthin), β-크립토잔틴(β-cryptoxanthin)과 같은 카로티노이드 성분을 함유하고 있어 이들 성분에 대한 연구가 진행 중이다.

밀을 포함하는 곡류가 육류보다 건강상 장점을 갖는 대표적인 요인은 식이섬유의 존재이다. 펙틴과 같은 수용성 식이섬유와 리그닌, 셀룰로오스 등의 불용성 섬유소들은 각기 건강학적으로 혈당 조절, 콜레스테롤 수치 제어와 대장 질환 예방 등 성인병 예방과 관련된 중요한 역할을 담당하는데, 최근 그 중요성이 더욱 커지고 있다. 통밀에는 11 ~ 17%의 식이섬유가 존재하나 밀기울에는 36 ~ 52% 정도로 높은 함량을 보인다. 밀에는 이외에도 식이섬유의 한 종류로서 최근 각광받는 성분으로는 프리바이틱스(prebiotics) 성분이 함유되어 있어 이에 대한 연구가 진행되고 있다. 프리바이오틱스는 우리 몸에 좋은 미생물 또는 그 성분을 일컫는 프로바이오틱스(probiotics)의 활성을 조절하는 물질로서 대표적인 것이 프락토 올리고당 등을 들 수 있다.

이 프리바이오틱스는 최근 건강 특히 장의 건강과 관련되어 관심이 커지는 물질로서 밀에는 프럭탄 형태로 비교적 많이 함유되어 있다. 밀에는 프럭탄은 약 0.9% 정도로 낮지 않은 함량을 보이고 있어 앞으로 건강 기능성과 연관되어 프럭탄 함량 증진에 대한 노력이 필요할 것으로 보여진다.

앞서 소개한 밀의 기능성 성분들은 밀의 이용 측면에서 다음과 같은 사항을 고려해 보아야 한다. 먼저 밀은 제분과정을 통해 밀가루로 만들어진 후 주로 이용하므로 밀가루내 함량이 중요한 면이 있다. 그러나 주요 기능성 성분들은 밀가루보다는 밀기울에 매우 높게 함유되어 있는 특징이 있다. 표 1의 농산물 선택 기준에서 보는 바와 같이 안전성, 건강 등이 농산물 선택의 기준이므로 제품 생산 상의 불리한 점이 있더라도 호분층이 포함된 밀기울을 보다 많이 함유하는 밀가루를 소비하는 방향으로 가는 것이 필요하다고 보여진다. 특히 국산밀은 제분율이 다소 낮아 불리한 측면이 있는데, 건강 기능성의 증진 측면에서 호분층을 많이 포함시킬 경우 제분율이 높아지는 장점도 있기 때문이다. 맛, 가공상의 용이성과 건강 이 두 가지 면에서 어디에 주안점을 두느냐에 따라 달라질 문제이기는 하나 통밀을 포함하는 호분층 강화 밀가루의 생산과 소비 촉진은 국산밀의 생산 활성화와 식량 자급율 제고 측면에서 바람직할 것으로 보여 진다.

21세기 뿐만 아니라 앞으로는 농산물 생산에서 맛보다는 건강이 주가 되는 시대이다. “French paradox"가 프랑스 와인 산업에 큰 도움을 준 것을 고려할 때 앞으로 국산밀의 소비확대는 건강 기능성이 강화된 국산밀에 대한 “Korean paradox"를 모색해 봄이 필요하다. 음식 섭취량이 많아져도 성인병이 높아지지 않는 “Korean paradox"는 프리바이오틱스를 포함하는 식이섬유 강화 국산밀의 소비 촉진으로 정립될 수 있으리라 생각된다. 밀의 건강 기능성 성분은 품종, 재배방법, 환경에 의해 그 함량이 크게 좌우된다. 따라서 앞으로 국산밀의 생산량 증대를 위해서는 이 세가지 요인에 대한 기술 개발이 이루어져야 하며 이를 통해 다음과 같은 모토가 우리 농업에 따라올 수 있을 것이다. “농업은 건강산업이다”

<표 1> 응답자 특성별 농산물 구매 시 고려요인(%)

(출처: 농산물유통공사, AT)