몸에 좋은 ‘통밀 빵’ 더 맛있게 만드는 법 찾았다

美 연구진, 빵 구울 때 ‘페룰산’ 줄이라고 제안

식이섬유, 비타민, 무기질 등이 풍부해 건강에 좋다고 알려진 통밀. 이 때문에 통밀로 만든 빵을 찾는 사람도 늘고 있다.

문제는 통밀을 갈아서 빵을 만들면 일반 밀가루로 만든 빵보다 맛이 덜하다는 데 있다. 구수한 냄새 대신 약간 쓴 향이 느껴지고, 쫄깃쫄깃한 식감 대신 거칠거칠한 느낌이 든다. 몸에 좋다는 이유만으로 먹기는 곤욕이 아닐 수 없다. 맛과 건강을 한 번에 잡은 ‘통밀 빵’을 만들 수는 없을까.

최근 미국 연구진이 통밀 빵과 일반 빵의 화학적 성분을 분석해 더 맛있는 통밀 빵을 만들 수 있는 방법을 제시해 눈길을 끌고 있다.

미국 미네소타대 식품화학자인 데빈 피터슨(Devin Peterson) 박사팀은 통밀 빵과 일반 빵의 차이를 분석한 결과, 밀 껍질 부분에 있는 ‘페룰산(ferulic acid)’의 양을 조절하면 통밀 빵 고유의 향과 맛을 바꿀 수 있다는 내용의 논문을 ‘농업식품화학저널(Journal of Agricultural and Food Chemistry)’ 9일자에 발표했다.

우선 연구진은 두 빵의 화학적 특성을 찾기 위해 각각의 냄새를 이루는 물질을 분석하는 한편, 잘 훈련된 냄새 분석가를 불러 빵의 딱딱한 부분인 크러스트를 갈아 가루로 만든 뒤 냄새를 맡게 했다. 두 방법으로 조사한 결과는 비슷했다. 즉, 밀가루로 만든 빵에서는 옥수수 칩이나 캐러멜, 꽃향기 등을 연상시키는 향이 많았고, 통밀 빵에는 오이나 지방(fatty), 흙 냄새 등을 이루는 물질이 더 풍부했던 것.

연구진은 다음으로 밀알의 껍질에 있는 페룰산에 초점을 맞췄다. 페룰산은 밀 세포벽을 둘러싸고 있는 물질인데 발효되거나 굽는 과정에서 날아간다. 연구진이 이 물질을 정제된 밀가루로 만든 빵에 첨가하자 통밀 빵과 비슷한 향이 났다. 페룰산이 빵의 특별한 풍미를 담당하는 중요한 분자인 ‘2AP’를 억제했기 때문이다.

피터슨 박사는 “이번 연구로 페룰산이 통밀 빵 고유의 향을 만드는 데 핵심적인 역할을 한다는 걸 알아냈다”며 “호밀가루로 만든 빵이 구워지는 동안 페룰산 방출을 최소화하면 빵 맛이 훨씬 좋아질 것”이라고 설명했다. 그는 또 “결과적으로 하얀 빵을 좋아하는 사람들도 통밀 빵에 만족할 수 있는 방법을 찾아낸 것”이라며 “이번 연구결과는 크래커나 파스타, 쿠키 등에도 적용할 수 있다”고 덧붙였다.

한편 통밀이 심장혈관계 질병이나 비만, 당뇨, 암, 각종 만성질환을 예방하는 데 도움이 된다는 사실이 알려지면서부터 많은 기업이 통밀로 빵과 과자 등을 생산하기 시작했다. 그러나 껍질이 남아 있는 밀로 만든 빵과 과자는 사람들에게 호감을 주지 못했다. 일부 기업에서는 설탕이나 소금 등을 추가해 쓴맛이나 다른 특성을 줄이려했지만 첨가제 자체가 또 다른 문제를 가져올 수 있다.

미국 일리노이대 식품화학자 케시 카드월라더(Keith Cadwallader) 박사는 “대부분의 기업이 표백하거나 많이 정제된 밀가루를 덜 쓰고 통밀로 접근하고 있다”며 “기존 제품 만드는 과정을 그대로 이용하면서 밀가루를 통밀가루로만 바꿀 수 있다면 잠재력이 클 것”이라고 말했다.

박태진 기자 tmt1984@donga.com

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